焯水的话，冷水下锅，加片姜、两勺料酒，水开后撇净浮沫再捞出来。这时候的排骨颜色发灰，但汤会特别清亮，炖酸菜、萝卜汤最合适。不过要注意，焯水时间别太长，肉煮老了后续炖不烂。
不焯水的排骨更嫩。尤其是蒸排骨、做排骨饭，直接用泡洗干净的排骨，加调料腌一会儿再蒸，肉里的汁水锁得牢牢的，咬一口还能尝到肉本身的甜。但缺点是汤可能带点血色，介意的话可以加两片山楂干，酸性物质能帮着分解肉里的杂质。
调味是门技术活，火候藏着老手艺
炖排骨的味儿，全在锅里那几分钟。我最爱的是炒糖色，油热后放几颗冰糖，小火慢慢搅，等糖变成琥珀色、冒小泡，赶紧下排骨翻炒。这时候排骨裹着糖色，颜色红亮，比直接加老抽香多了。
调料别贪多。八角、桂皮各放一颗，香叶两片足够，放多了会抢肉味。姜要切片，葱打结，蒜拍扁，这些“配角”能激发肉香，但别切太碎，煮久了会苦。
火候更讲究。炒香调料后一定要加热水！冷水会让肉遇冷收缩，汤汁变柴。水要没过排骨，大火烧开后转中小火，盖子留条缝，让蒸汽慢慢渗。炖40分钟到1小时，用筷子戳一下，能轻松扎透但肉不脱骨，这时候的排骨最有嚼头。
配菜是灵魂，万物皆可炖排骨
光吃肉太单调，配菜才是炖排骨的“隐藏大招”。我家最常搭的是酸菜，东北酸菜切丝炒软，和排骨一起炖，酸香渗进肉里，解腻又开胃。
喜欢甜口的可以加番茄，炖到软烂后汤里带点酸甜，泡饭能多吃一碗。土豆、胡萝卜要晚点放，等排骨快熟了再丢进去，煮得软乎但不碎，吸饱了肉汤，比肉还香。
最近爱上加冻豆腐，提前冻好的豆腐泡满小孔，炖的时候吸足汤汁，咬一口“噗”地爆汁，比肉还过瘾。山药、莲藕也不错，清清淡淡的，适合夏天吃。
记忆里的那锅香，藏着最暖的烟火气
小时候最盼着周末，妈妈说“今天炖排骨”，我就搬个小马扎蹲厨房。看她系着花围裙，在水池边泡排骨、搓面粉，锅铲在锅里叮铃哐啷，香味儿慢慢漫出来，从厨房飘到客厅，再飘到楼道里，邻居阿姨路过都要问：“又炖排骨啦？”
现在自己做饭，每次炖排骨都会想起妈妈的手法。有时候偷懒省略泡的步骤，炖出来的汤总差那么点意思。原来那些看似麻烦的“前戏”，藏的是老一辈的用心——他们不是怕麻烦，是怕我们吃不到最香的那口。
现在流行的炖法，你试过哪一种？
最近刷美食视频，发现好多新花样。有人用电压力锅，20分钟就能炖出软烂的排骨；有人用啤酒代替水，说能去腥增香；还有人加椰浆、咖喱，做出东南亚风味的炖排骨。
你家炖排骨有啥“独家秘方”？是必须加颗山楂，还是爱放一把黄豆？夏天到了，你更爱喝清爽的萝卜排骨汤，还是浓醇的酸菜炖排骨？快在评论区聊聊，说不定能解锁新吃法！
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